La gourmette agi par compression sur le nerf mandibulaire situé sous la mâchoire du cheval.   Plus la gourmette sera serrée, plus son contact interviendra tôt lors de la rotation du mors sous l’effet de la main, ce qui rendra le mors plus sévère.    Il est recommandé un début de contact de la gourmette pour une rotation de 45 degrés du mors.  Communément dit, un dégagement de deux doigts entre gourmette et le dessous de la mâchoire.   La sévérité de la gourmette varie aussi selon son design et la matière.